味覺雜想之一：吃牛

小時候在家鄉，牛是量度財富的準則，常見的牛是黃牛和水牛，都是耕田的，所以牛對一個家庭是相當重要的。 所以，家鄉的人幾乎不吃牛肉。 在家鄉我吃過牛肉，那大概是老死在田裡的耕牛，肉韌如膠，有濃濃的薑味。小時候讀水滸傳，常常驚訝於小說中的人物動輒就殺羊宰牛：殺一頭羊或殺一頭可是大事呀!在我家鄉殺一隻雞一隻鴨一隻豬都是大事。而且，小說中的英雄一喝酒就要吃牛肉，一盤一盤的生牛肉熟牛肉就這樣端上來，那時候我常常覺得那一盤就是一盤而不是一碟，而且那牛肉該是未切的。 在匈牙利吃過香濃的牛肉湯GULYAS，記得我們的司機很有耐性地教我們這個字的讀音，大概是﹝' gu:ja:sh﹞，於是買了當地的牛肉湯配料回來，不過從未試過，還擠在雪櫃的某個角落裡，可能已過期了。(我想起一種非常喜歡的香料，紫蘭，是中國北方烤羊肉用的香料，二月中吃過紫蘭烤雞，彷彿在吃烤全羊，有草原的味道。紫蘭，我家雪櫃的角落裡也還有一包。) 在捷克Ceske Budejovice喝過的牛肉湯，咸得要命。 香港餐廳的牛肉多難吃：無論沙爹牛肉、乾炒牛河或西冷牛扒，多醃了過量疏打粉，牛肉鬆得不像肉，無肉味只有鹹味；鮮竹牛肉吃起來也令人不知牛肉的味道，只有火鍋的肥牛肉才稍有肉味。 以前住過土瓜灣屠房附近，那裡有濃烈的牛糞牛尿味。 未吃過高級的外國牛肉，未知其味。